Hildha
Nurmalasari Dewi, Risma Hanifah, Riska Dian Nur Lestari, Pipit Dwi Puspitasari,
Futsia Anggun Aidillah Alwi, Surya Adi Pranatan, Devira Setyastuti, Bayu Setia
Nugraha, Diany Pradnya Pramita, Delia Yani Menduapessy, Candra Putra Dewa
Baskara
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Uniersitas Gadjah Mada
Email
: mendemband@gmail.com
Abstraksi
Terong adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae
dangenus Solanum. Masa tanam yang tidak lama dan produk hasil yang melimpah
membuat harga jual sayuran terong menjadi cenderung turun ditambah sedikitnya
minat masyarakat dalam mengkonsumsi terong, hal ini memberi dampak negatif bagi
petani terong. Saat ini pemanfaatan terong hanya sebatas sayur untuk lauk.
Padahal terong dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam jenis kuliner yang
bernilai ekonomis lebih dan dapat menambah keanekaragaman hasil olahan terong.
Oleh karena itu, dibuatlah alternatif olahan untuk memanfaatkan buah terong salah
satunya adalah dorong (dodol terong)
Kata kunci : terong, dodol
I. Pendahuluan
I.1.Latar Belakang
Terong (Solanum melongena)
adalah tanaman semusim
didaerah tropik berhawa sejuk yang bersifat tahunan dan termasuk sebagai
tanaman sayuran dataran rendah.Secara empiris buah sayur ini bahkan mampu mengobati
campak atau cacar air, ketergantungan alkohol, gastritis, dan bekas luka
bakar.Fungsi lain dari terong adalah sebagai obat anti-kejang yang relatif
sulit diketahui dengan pasti kapan terjadi, dapat menekan kerusakan yang timbul
pada sel-sel, dengan penyimpangan kromosom sebagai petunjuk adanya kanker.
Pengujian terakhir yang dilakukan di Jepang menunjukkan jus terong, yang dapat
menekan kerusakan pada sel-sel tersebut. Kandungan protease (tripsin) pada
terong dipercaya dapat menolong melawan serangan zat penyebab kanker. Pada
penelitian yan lebih spesifik, terong dikatakan bagus untuk mengurangi risiko
penyakit kanker perut.Namun masih banyak masyarakat yang kurang kreatif dalam
pengolahannya.
Oleh karena itu dipilih bahan baku
terong sebagai olahan makanan dikarenakan mudah dalam penyediaannya dan juga
memiliki khasiat yang begitu banyak. Diharapkan semua kalangan masyarakat dapat
mengkonsumsi terong serta dapat merasakan manfaat bagi kesehatan.
I.2. Pendekatan
Bahan
Terong mengandung berbagi macam zat
yang bermanfaat diantaranya protease atau tripsin yang dapat melawan serangan
zat penyebab kanker. Pada penelitian yang lebih spesifik, terong dikatakan
bagus untuk mengurangi risiko penyakit kanker perut. Hal tersebut
terbukti pada pengujian terakhir yang dilakukan di Jepang. Serta hasil
penelitian dari Universitas Graz mengungkapkan bahwa nasuin dari kulit terong
bekerja sebagai antioksidan yang menghalangi pembentukan radikal bebas,
sehingga membantu melindungi kerusakan sel membran dan menurunkan LDL (Low
Density Lipoprotein) kolesterol. Serta jika di banding dengan buah-buahan di
kelasnya Terong mengandung vitamin B1, B3, B6 yang lebih tinggi.
Vitamin-vitamin tersebut sangat penting bagi tubuh karena memiliki efek
menenangkan dan meredakan stres sekaligus menjaga kesehatan tubuh.
I.3. Tujuan
Adapun tujuan yang akan dicapai yaitu;
A. Membuat bentuk
olahan makanan berbahan dasar terong sehingga dapat lebih diminati oleh semua
kalangan masyarakat.
B. Mendapatkan
manfaat dari kebaikan terong tanpa rasa bosan dan takut akan rasanya yang
hambar.
II. Uraian Isi
II.1 Pengertian Terong
Terung (Solanum melongena) atau
yang sering dikenal dengan terong adalah tumbuhan penghasil buah
yang dijadikan sayur-sayuran. Tumbuhan
tersebut berasal dari India dan Sri Lanka. Terong berkerabat dekat dengan kentang dan leunca.
Terong ialah tanaman
yang sering ditanam secara tahunan. Tanaman ini tumbuh hingga 40-150 cm
(16-57 inci) tingginya. Daunnya besar, dengan lobus yang kasar. Ukurannya 10-20
cm (4-8 inci) panjangnya dan 5-10 cm (2-4 inci) lebarnya. Jenis-jenis setengah
liar lebih besar dan tumbuh hingga setinggi 225 cm (7 kaki), dengan daun yang
melebihi 30 cm (12 inci) dan 15 cm (6 inci) panjangnya. Batangnya biasanya
berduri. Warna bunganya antara putih hingga ungu, dengan mahkota yang memiliki lima lobus. Benang sarinya berwarna kuning. Buah tepung
berisi, dengan diameter yang kurang dari 3 cm untuk yang liar, dan lebih besar
lagi untuk jenis yang ditanam.
Beberapa jenis terong dapat dijumpai di pasar tradisional, diantaranya adalah
A. Terong Kopek Ungu Biasa (terong
Kopek Putih)
Buah berukuran besar dan berbentuk
bulat memanjang seperti
buah advokat atau pir dengan bagian ujung buah
bulat tumpul. Buah muda memiliki warna yang barvariasi, ungu muda, kuning susu atau hijau keputih-putihan sedangkan
warna buah tua ungu keputihan. Buah muda dapat
dimanfaatkan untuk asinan dan manisan sedangkan
buah tua dapat dijadikan bahan sayur.
B. Terong Kopek Ungu
Buah berbentuk bulat-panjang dan ujungnya meruncing warna buah muda ungu
muda, warna buah tua ungu muda dimanfaatkan sebagai
sayuran, asinan dan manisan.
C. Terong Bogor (terong Kelapa)
Buah masak berbentuk bulat besar, seukuran
bola tenis berwarna putih atau hijau
keputih-putihan, rasanya renyah, manis dan sedikit getir. Biasa di makan sebagai
lalap segar.
D. Terong Gelatik
(terong lalap)
Buah masak berbentuk bulat kecil seukuran bola pingpong,
warna kulit buahnya ungu atau putih keunguan, memiliki cita rasa renyah dan
manis.
E. Terong telunjuk
Berbentuk bulat panjang berwarna hijau keseluruhan atau
bercak putih. Memiliki diameter antara 1 cm hingga 1,5 cm dengan panjang 10 cm
hingga 15 cm
(Hastuti Liana Dwi, 2007)
II.2 Habitat Terong
Terong sangat mudah dibiakkan karena
dapat hidup di daerah dataran rendah hingga dataran tinggi sekitar 1.200 m dpl.
Serta, media tanah harus memiliki cukup banyak kandungan bahan organik dan
berdrainase baik. pH tanah yang cocok dengan tanam terong berkisar antara 5-6. tanaman
terong biasa tumbuh dengan suhu berkisar antara 27-30 derajat celcius.
II.3 Panen dan Produksi
Umur terong yang dapat dipanen
tergantung dari varietas yang ditanam. Namun, secara umum terong dapat dipanen
sekitar 4 bulan atau 90 hari sejak semai. Selanjutnya selang seminggu sekali,
buah terong dapat dipanen 6-7 kali. Dalam pemanenan, diperhitungkan pula lama
pengangkutan sampai ke tangan konsumen. Terong yang dipetik adalah buah muda
yang bijinya belum keras dan daging buahnya belum liat. Waktu panen dilakukan
saat pagi hari atau sore hari. Pemanenan saat terik matahari dapat mengganggu
tanaman dan membuat kulit terong menjadi keriput (kering) sehingga menurunkan
kualitas.
Jumlah total produksi sayuran terong di Kabupaten Tuban pada tahun 2009
mencapai 2.502 ton dengan luas areal tanam 185 Ha. Sentra penghasil terong
berada di Kecamatan Tambakboyo dengan produksi mencapai 1.110 ton.
Beberapa kecamatan penghasil terong di Kabupaten Tuban adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Data Produksi Terong
|
No
|
Lokasi
Kecamatan
|
Luas Areal
(Ha)
|
Produksi
(Ton)
|
|
1
|
Tambakboyo
|
74
|
1.110
|
|
2
|
Widang
|
37
|
444
|
|
3
|
Jatirogo
|
20
|
250
|
|
4
|
Plumpang
|
10
|
125
|
|
5
|
Parengan
|
9
|
113
|
|
6
|
Semanding
|
5
|
60
|
|
7
|
Merakurak
|
4
|
55
|
|
8
|
Kerek
|
4
|
55
|
|
9
|
Senori
|
4
|
50
|
|
10
|
Grabagan
|
3
|
45
|
Sumber : Kabupaten Tuban Dalam Angka, BPS Kab. Tuban
II.3 Kandungan dan Manfaat
Terong mempunyai beberapa zat yang
terkandung di dalamnya. Warna ungu dan biru kehitaman disebabkan oleh pigmen
antosianin, atau khusus pada terong disebut resusin yang strukturnya sama
dengan antosianin. Bagi manusia, pigmen ini merupakan antioksidan yang bisa
menangkal radikal bebas penyebab kanker serta berbagai masalah jantung dan
pembuluh darah.
Buah-buahan berwarna ungu atau biru
juga kaya akan kandungan phycocyanian, sejenis protein penghasil warna biru
yang berguna untuk merangsang kerja sumsum tulang belakang. Kondisi daya tahan
tubuh dalam menangkal serangan infeksi sangat tergantung pada kerja sumsum
tulang belakang.
Kelebihan lain yang dimiliki
buah-buahan berwarna ungu dan biru dibandingkan buah dengan warna lain adalah
kandungan mineralnya yang tinggi antara lain selenium, kalsium 15 gram dan
magnesium yang berfungsi menjaga kesehatan gigi, tulang dan otot.
Tabel 2. daftar kandungan terong
|
NO.
|
KANDUNGAN TERONG
|
MANFAAT KANDUNGAN TERONG
|
|
1.
|
Strikin
|
Menghambat
serangan kekejangan saraf dan dapat mengobati penyakit epilepsy dan penyakit
kejang lainnya
|
|
2.
|
Skopolamin
|
|
3.
|
Skopoletin
|
|
4.
|
Skoparon
|
|
5.
|
Potasium
(kalium)
|
Membantu
mencegah hipertensi
|
|
6.
|
Betakaroten
|
Menurunkan
resiko penyakit jantung dan stroke
|
|
7.
|
Solasodin
|
Sebagai alat
kontrasepsi
|
|
8.
|
Serat
|
Menurunkan
kolesterol darah
|
|
9.
|
Tripsin
|
Bisa melawan
serangan zat pemicu kanker
|
|
10.
|
Asam folat
|
Mencegah
kerusakan otak bayi dalam kandungan
|
|
11.
|
Nasunin
|
Menghambat
proses pertumbuhan dan pengembangan sel kanker
|
|
12.
|
Flavonoid
|
Pengikat
radikal bebas
|
Sumber :
cintaherbal.wordpress.com
Tabel 3. Daftar kandungan terong
|
Komposisi
|
Jumlah
|
Satuan
|
|
Energi
|
24
|
Kal
|
|
Protein
|
1,01
|
gram
|
|
Lemak
|
0,19
|
gram
|
|
Karbohidrat
|
5,7
|
gram
|
|
Kalsium
|
9
|
mg
|
|
Fosfor
|
25
|
mg
|
|
Besi
|
0,24
|
mg
|
|
Thiamine
(vit.B1)
|
0.039
|
mg
|
|
Riboflavin
(vit. B2)
|
0,037
|
mg
|
|
Niacin (vit.
B3)
|
0,649
|
mg
|
|
Asam
pantotenat (B5)
|
0,281
|
mg
|
|
Vit. B6
|
0,084
|
mg
|
|
Folat (vit.
B9)
|
22
|
mg
|
|
Vit. C
|
2,2
|
mg
|
|
Magnesium
|
14
|
mg
|
|
Kalium
|
230
|
mg
|
|
seng
|
0,16
|
mg
|
|
Mangan
|
0,25
|
mg
|
Sumber :
eemoo-esprit.blogspot.com
II.4 Cara
Pembuatan Dodol dan Hasil
Bahan baku utama :
A. Terong Kopek Biasa
Pada pengolahan ini digunakan terong kopek biasa sebanyak
400 gram sebagai bahan utama dikarenakan mudah diperoleh serta harganya yang
relatif terjangkau
B. Tepung ketan
Tepung beras ketan sebanya 100 gram dipilih tepung yang masih
baru, tidak berbau apek dan bersih, sehingga tidak mempengaruhi rasa dan aroma
dodol.
Bahan pendukung
:
A. Gula
Gula yang digunakan adalah gula pasir dari tebu.
Penggunaan sesuai dengan komposisi sebanyak 110 gram. Penggunaan yang
telalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi coklat kehitaman dan tekstur
menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan rasa dodol
menjadi kurang manis
B. Santan
Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih
segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai dengan ukuran yaitu sebanyak 200 cc.
Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang
lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan
rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.
C. Garam
Garam dapur (NaCl) dengan warna putih, bersih, kering dan
butirannya halus. Penambahan garam juga harus proporsional. Penggunaan garam
yang terlalu banyak akan menjadikan rasa dodol asin sebaliknya jika kurang akan
menyebabkan rasa manis pada dodol kurang mantap, sedangkan dalam percobaan ini
garam yang di butuhkan sebanyak ¼ sendok teh.
Cara Pembuatan
Pembuatan dodol diawali dengan
menyiapkan bahan-bahan berupa terong 0,4 kg, gula pasir 110 gram, santan 200
cc, tepung ketan 100 gram, dan garam ¼ sendok teh.
Cara pembuatannya dengan mengupas
terong ungu dan mencucinya hingga bersih. Kemudian memotong terong menjadi
beberapa bagian dan mengukusnya hingga matang. Saat mengukus terong menggunakan
api yang kecil agar terong tersebut tidak terlalu lembek dan kandungan dari
terong tetap terjaga. Setelah mengukus dilanjutkan dengan menghaluskan terong
menggunakan blender. Kemudian terong yang telah dihaluskan dimasukan ke dalam
panci beserta bahan-bahan yang lainnya. Selama bahan-bahan tersebut dimasak
adukan dilakukan terus-menerus sampai dodol tidak lengket dipanci kurang lebih
2 jam dengan api yang kecil, apabila dodol terlalu lama dalam pemasakan akan
menjadi keras dan sulit dibentuk. Selama proses pengadukan, tekstur dari
dodol terong sudah lembut dan kenyal. Setelah tekstur yang diinginkan tercapai
dodol dapat dibentuk sesuai dengan selera.
Produk Akhir dari proses tersebut
dihasilkan dodol seberat 400 gram dengan warna hijau tua, warna tersebut berasal
dari daging buah terong serta memiliki tekstur yang lembut dan kenyal. Limbah
kulit terong yang tidak digunakan dalam proses dapat dijadikan bahan pakan
kelinci sehingga limbah kulit tersebut dapat bermanfaat.
III. Penutup
III.1 Kesimpulan
Terong dapat disajikan dalam bentuk
dodol terong, sehingga masyarakat dapat menikmati olahan lain dari terong.
Dodol terong ini juga memiliki banyak kandungan mineral yang bermanfaat dan
tanpa bahan sintetis, sehingga baik untuk kesehatan. Dari hasil percobaan ini
nilai tambah (added value) dari sayuran terong menjadi semakin besar dan
kualitasnya pun dapat bersaing dengan produk-produk unggulan lainnya.
III.2 Saran
A. Diharapkan adanya inovasi
lebih lanjut mengenai pemanfaatan terong untuk menambah nilai jual
B. Diharapkan adanya aplikasi
industri berbahan baku terong
IV. Daftar Pustaka
Liana Dwi Sri Hastuti.
2007. Terung – Tinjauan Langsung
ke Beberapa Pasar di Kota Bogor. Universitas Sumatera Selatan
Internet
diakses:
selasa 15 Nov 2011 pukul 13.30 WIB
diakses
minggu 13 Nov 2011 pukul 19.00 WIB
diakses :
Senin 14 nov 2011 pukul 13.30 WIB
diakses: selasa 15 Nov 2011 pukul 15.00 WIB
diakses:
Selasa 15 Nov 2011 pukul 13.42 WIB
diakses:
Selasa 15 Nov 2011 pukul 15.10 WIB
diakses:
Selasa 15 Nov 2011 pukul 12.45 WIB
diakses :
Kamis 17 nov 2011 pukul 22.37 WIB
