Dhanosaurus: November 2011

Hildha Nurmalasari Dewi, Risma Hanifah, Riska Dian Nur Lestari, Pipit Dwi Puspitasari, Futsia Anggun Aidillah Alwi, Surya Adi Pranatan, Devira Setyastuti, Bayu Setia Nugraha, Diany Pradnya Pramita, Delia Yani Menduapessy, Candra Putra Dewa Baskara

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Uniersitas Gadjah Mada

Email : mendemband@gmail.com

Abstraksi

Terong adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae dangenus Solanum. Masa tanam yang tidak lama dan produk hasil yang melimpah membuat harga jual sayuran terong menjadi cenderung turun ditambah sedikitnya minat masyarakat dalam mengkonsumsi terong, hal ini memberi dampak negatif bagi petani terong. Saat ini pemanfaatan terong hanya sebatas sayur untuk lauk. Padahal terong dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam jenis kuliner yang bernilai ekonomis lebih dan dapat menambah keanekaragaman hasil olahan terong. Oleh karena itu, dibuatlah alternatif olahan untuk memanfaatkan buah terong salah satunya adalah dorong (dodol terong)

Kata kunci : terong, dodol

I. Pendahuluan

I.1.Latar Belakang

Terong (Solanum melongena) adalah tanaman semusim didaerah tropik berhawa sejuk yang bersifat tahunan dan termasuk sebagai tanaman sayuran dataran rendah.Secara empiris buah sayur ini bahkan mampu mengobati campak atau cacar air, ketergantungan alkohol, gastritis, dan bekas luka bakar.Fungsi lain dari terong adalah sebagai obat anti-kejang yang relatif sulit diketahui dengan pasti kapan terjadi, dapat menekan kerusakan yang timbul pada sel-sel, dengan penyimpangan kromosom sebagai petunjuk adanya kanker. Pengujian terakhir yang dilakukan di Jepang menunjukkan jus terong, yang dapat menekan kerusakan pada sel-sel tersebut. Kandungan protease (tripsin) pada terong dipercaya dapat menolong melawan serangan zat penyebab kanker. Pada penelitian yan lebih spesifik, terong dikatakan bagus untuk mengurangi risiko penyakit kanker perut.Namun masih banyak masyarakat yang kurang kreatif dalam pengolahannya.

Oleh karena itu dipilih bahan baku terong sebagai olahan makanan dikarenakan mudah dalam penyediaannya dan juga memiliki khasiat yang begitu banyak. Diharapkan semua kalangan masyarakat dapat mengkonsumsi terong serta dapat merasakan manfaat bagi kesehatan.

I.2. Pendekatan Bahan

Terong mengandung berbagi macam zat yang bermanfaat diantaranya protease atau tripsin yang dapat melawan serangan zat penyebab kanker. Pada penelitian yang lebih spesifik, terong dikatakan bagus untuk mengurangi risiko penyakit kanker perut. Hal tersebut terbukti pada pengujian terakhir yang dilakukan di Jepang. Serta hasil penelitian dari Universitas Graz mengungkapkan bahwa nasuin dari kulit terong bekerja sebagai antioksidan yang menghalangi pembentukan radikal bebas, sehingga membantu melindungi kerusakan sel membran dan menurunkan LDL (Low Density Lipoprotein) kolesterol. Serta jika di banding dengan buah-buahan di kelasnya Terong mengandung vitamin B1, B3, B6 yang lebih tinggi. Vitamin-vitamin tersebut sangat penting bagi tubuh karena memiliki efek menenangkan dan meredakan stres sekaligus menjaga kesehatan tubuh.

I.3. Tujuan

Adapun tujuan yang akan dicapai yaitu;

A. Membuat bentuk olahan makanan berbahan dasar terong sehingga dapat lebih diminati oleh semua kalangan masyarakat.

B. Mendapatkan manfaat dari kebaikan terong tanpa rasa bosan dan takut akan rasanya yang hambar.

II. Uraian Isi

II.1 Pengertian Terong

Terung (Solanum melongena) atau yang sering dikenal dengan terong adalah tumbuhan penghasil buah yang dijadikan sayur-sayuran. Tumbuhan tersebut berasal dari India dan Sri Lanka. Terong berkerabat dekat dengan kentang dan leunca.

Terong ialah tanaman yang sering ditanam secara tahunan. Tanaman ini tumbuh hingga 40-150 cm (16-57 inci) tingginya. Daunnya besar, dengan lobus yang kasar. Ukurannya 10-20 cm (4-8 inci) panjangnya dan 5-10 cm (2-4 inci) lebarnya. Jenis-jenis setengah liar lebih besar dan tumbuh hingga setinggi 225 cm (7 kaki), dengan daun yang melebihi 30 cm (12 inci) dan 15 cm (6 inci) panjangnya. Batangnya biasanya berduri. Warna bunganya antara putih hingga ungu, dengan mahkota yang memiliki lima lobus. Benang sarinya berwarna kuning. Buah tepung berisi, dengan diameter yang kurang dari 3 cm untuk yang liar, dan lebih besar lagi untuk jenis yang ditanam.

Beberapa jenis terong dapat dijumpai di pasar tradisional, diantaranya adalah

A. Terong Kopek Ungu Biasa (terong Kopek Putih)

Buah berukuran besar dan berbentuk bulat memanjang seperti buah advokat atau pir dengan bagian ujung buah bulat tumpul. Buah muda memiliki warna yang barvariasi, ungu muda, kuning susu atau hijau keputih-putihan sedangkan warna buah tua ungu keputihan. Buah muda dapat dimanfaatkan untuk asinan dan manisan sedangkan buah tua dapat dijadikan bahan sayur.

B. Terong Kopek Ungu

Buah berbentuk bulat-panjang dan ujungnya meruncing warna buah muda ungu muda, warna buah tua ungu muda dimanfaatkan sebagai sayuran, asinan dan manisan.

C. Terong Bogor (terong Kelapa)

Buah masak berbentuk bulat besar, seukuran bola tenis berwarna putih atau hijau keputih-putihan, rasanya renyah, manis dan sedikit getir. Biasa di makan sebagai lalap segar.

D. Terong Gelatik (terong lalap)

Buah masak berbentuk bulat kecil seukuran bola pingpong, warna kulit buahnya ungu atau putih keunguan, memiliki cita rasa renyah dan manis.

E. Terong telunjuk

Berbentuk bulat panjang berwarna hijau keseluruhan atau bercak putih. Memiliki diameter antara 1 cm hingga 1,5 cm dengan panjang 10 cm hingga 15 cm

(Hastuti Liana Dwi, 2007)

II.2 Habitat Terong

Terong sangat mudah dibiakkan karena dapat hidup di daerah dataran rendah hingga dataran tinggi sekitar 1.200 m dpl. Serta, media tanah harus memiliki cukup banyak kandungan bahan organik dan berdrainase baik. pH tanah yang cocok dengan tanam terong berkisar antara 5-6. tanaman terong biasa tumbuh dengan suhu berkisar antara 27-30 derajat celcius.

II.3 Panen dan Produksi

Umur terong yang dapat dipanen tergantung dari varietas yang ditanam. Namun, secara umum terong dapat dipanen sekitar 4 bulan atau 90 hari sejak semai. Selanjutnya selang seminggu sekali, buah terong dapat dipanen 6-7 kali. Dalam pemanenan, diperhitungkan pula lama pengangkutan sampai ke tangan konsumen. Terong yang dipetik adalah buah muda yang bijinya belum keras dan daging buahnya belum liat. Waktu panen dilakukan saat pagi hari atau sore hari. Pemanenan saat terik matahari dapat mengganggu tanaman dan membuat kulit terong menjadi keriput (kering) sehingga menurunkan kualitas.

Jumlah total produksi sayuran terong di Kabupaten Tuban pada tahun 2009 mencapai 2.502 ton dengan luas areal tanam 185 Ha. Sentra penghasil terong berada di Kecamatan Tambakboyo dengan produksi mencapai 1.110 ton. Beberapa kecamatan penghasil terong di Kabupaten Tuban adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Data Produksi Terong

No	Lokasi Kecamatan	Luas Areal (Ha)	Produksi (Ton)
1	Tambakboyo	74	1.110
2	Widang	37	444
3	Jatirogo	20	250
4	Plumpang	10	125
5	Parengan	9	113
6	Semanding	5	60
7	Merakurak	4	55
8	Kerek	4	55
9	Senori	4	50
10	Grabagan	3	45

Sumber : Kabupaten Tuban Dalam Angka, BPS Kab. Tuban

II.3 Kandungan dan Manfaat

Terong mempunyai beberapa zat yang terkandung di dalamnya. Warna ungu dan biru kehitaman disebabkan oleh pigmen antosianin, atau khusus pada terong disebut resusin yang strukturnya sama dengan antosianin. Bagi manusia, pigmen ini merupakan antioksidan yang bisa menangkal radikal bebas penyebab kanker serta berbagai masalah jantung dan pembuluh darah.

Buah-buahan berwarna ungu atau biru juga kaya akan kandungan phycocyanian, sejenis protein penghasil warna biru yang berguna untuk merangsang kerja sumsum tulang belakang. Kondisi daya tahan tubuh dalam menangkal serangan infeksi sangat tergantung pada kerja sumsum tulang belakang.

Kelebihan lain yang dimiliki buah-buahan berwarna ungu dan biru dibandingkan buah dengan warna lain adalah kandungan mineralnya yang tinggi antara lain selenium, kalsium 15 gram dan magnesium yang berfungsi menjaga kesehatan gigi, tulang dan otot.

BUAH

Tabel 2. daftar kandungan terong

NO.	KANDUNGAN TERONG	MANFAAT KANDUNGAN TERONG
1.	Strikin	Menghambat serangan kekejangan saraf dan dapat mengobati penyakit epilepsy dan penyakit kejang lainnya
2.	Skopolamin
3.	Skopoletin
4.	Skoparon
5.	Potasium (kalium)	Membantu mencegah hipertensi
6.	Betakaroten	Menurunkan resiko penyakit jantung dan stroke
7.	Solasodin	Sebagai alat kontrasepsi
8.	Serat	Menurunkan kolesterol darah
9.	Tripsin	Bisa melawan serangan zat pemicu kanker
10.	Asam folat	Mencegah kerusakan otak bayi dalam kandungan
11.	Nasunin	Menghambat proses pertumbuhan dan pengembangan sel kanker
12.	Flavonoid	Pengikat radikal bebas

Sumber : cintaherbal.wordpress.com

Tabel 3. Daftar kandungan terong

Komposisi	Jumlah	Satuan
Energi	24	Kal
Protein	1,01	gram
Lemak	0,19	gram
Karbohidrat	5,7	gram
Kalsium	9	mg
Fosfor	25	mg
Besi	0,24	mg
Thiamine (vit.B1)	0.039	mg
Riboflavin (vit. B2)	0,037	mg
Niacin (vit. B3)	0,649	mg
Asam pantotenat (B5)	0,281	mg
Vit. B6	0,084	mg
Folat (vit. B9)	22	mg
Vit. C	2,2	mg
Magnesium	14	mg
Kalium	230	mg
seng	0,16	mg
Mangan	0,25	mg

Sumber : eemoo-esprit.blogspot.com

II.4 Cara Pembuatan Dodol dan Hasil

Bahan baku utama :

A. Terong Kopek Biasa

Pada pengolahan ini digunakan terong kopek biasa sebanyak 400 gram sebagai bahan utama dikarenakan mudah diperoleh serta harganya yang relatif terjangkau

B. Tepung ketan

Tepung beras ketan sebanya 100 gram dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih, sehingga tidak mempengaruhi rasa dan aroma dodol.

Bahan pendukung :

A. Gula

Gula yang digunakan adalah gula pasir dari tebu. Penggunaan sesuai dengan komposisi sebanyak 110 gram. Penggunaan yang telalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi coklat kehitaman dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan rasa dodol menjadi kurang manis

B. Santan

Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai dengan ukuran yaitu sebanyak 200 cc. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.

C. Garam

Garam dapur (NaCl) dengan warna putih, bersih, kering dan butirannya halus. Penambahan garam juga harus proporsional. Penggunaan garam yang terlalu banyak akan menjadikan rasa dodol asin sebaliknya jika kurang akan menyebabkan rasa manis pada dodol kurang mantap, sedangkan dalam percobaan ini garam yang di butuhkan sebanyak ¼ sendok teh.

Cara Pembuatan

Pembuatan dodol diawali dengan menyiapkan bahan-bahan berupa terong 0,4 kg, gula pasir 110 gram, santan 200 cc, tepung ketan 100 gram, dan garam ¼ sendok teh.

Cara pembuatannya dengan mengupas terong ungu dan mencucinya hingga bersih. Kemudian memotong terong menjadi beberapa bagian dan mengukusnya hingga matang. Saat mengukus terong menggunakan api yang kecil agar terong tersebut tidak terlalu lembek dan kandungan dari terong tetap terjaga. Setelah mengukus dilanjutkan dengan menghaluskan terong menggunakan blender. Kemudian terong yang telah dihaluskan dimasukan ke dalam panci beserta bahan-bahan yang lainnya. Selama bahan-bahan tersebut dimasak adukan dilakukan terus-menerus sampai dodol tidak lengket dipanci kurang lebih 2 jam dengan api yang kecil, apabila dodol terlalu lama dalam pemasakan akan menjadi keras dan sulit dibentuk. Selama proses pengadukan, tekstur dari dodol terong sudah lembut dan kenyal. Setelah tekstur yang diinginkan tercapai dodol dapat dibentuk sesuai dengan selera.

Produk Akhir dari proses tersebut dihasilkan dodol seberat 400 gram dengan warna hijau tua, warna tersebut berasal dari daging buah terong serta memiliki tekstur yang lembut dan kenyal. Limbah kulit terong yang tidak digunakan dalam proses dapat dijadikan bahan pakan kelinci sehingga limbah kulit tersebut dapat bermanfaat.

III. Penutup

III.1 Kesimpulan

Terong dapat disajikan dalam bentuk dodol terong, sehingga masyarakat dapat menikmati olahan lain dari terong. Dodol terong ini juga memiliki banyak kandungan mineral yang bermanfaat dan tanpa bahan sintetis, sehingga baik untuk kesehatan. Dari hasil percobaan ini nilai tambah (added value) dari sayuran terong menjadi semakin besar dan kualitasnya pun dapat bersaing dengan produk-produk unggulan lainnya.

III.2 Saran

A. Diharapkan adanya inovasi lebih lanjut mengenai pemanfaatan terong untuk menambah nilai jual

B. Diharapkan adanya aplikasi industri berbahan baku terong

IV. Daftar Pustaka