Kunjungan Industri UKM Tahu di Wirobrajan

Kunjungan Industri UKM Tahu di Wirobrajan, Yogyakarta

Kunjungan industri kali ini, tempat yang dipilih adalah suatu industri (UKM) pembuatan tahu yang berada di Wirobrajan, Yogyakarta. Industri ini dimiliki oleh Ibu Juminem dan suaminya. Mereka memulai usaha ini kurang lebih sejak 30 tahun yang lalu. Bentuk dari industri yang dikelola oleh Ibu Juminem ini adalah home industry yang dikelola oleh keluarganya dan dalam proses pembuatannya dibantu oleh anaknya. 

Produk utama yang diproduksi oleh Ibu Jumninem ini adalah tahu putih, yang nantinya hasil sampingnya yakni ampas tahu yang diolah menjadi tempe gembus dan pakan ternak. Seperti tahu pada umumnya, bahan baku yang digunakan adalah kedelai lokal dimana dalam produksi selama 1 hari bisa menghabiskan 1 kuintal kedelai. Selain itu air yang digunakan adalah air sumur. Bahan bakar untuk memasak ialah kayu dan serbuk kayu. Tungku yang digunakan untuk memasak kedelai menggunakan prinsip uap, dimana uap panas dihasilkan dari pembakaran kayu yang kemudian dialrikan menggunakan pipa-pipa menuju dasar tungku/bejana perebusan.

Proses produksi tahu awalnya dimulai dengan menyortasi kedelai dengan cara merendam kedelai dalam ember berisi air. Dimana kedelai yang sudah jelek kualitasnya akan mengapung. Kedelai yang merupakan hasil sortasi tersebut lalu direndam dengan air selama 4-5 jam. Setelahnya, barulah kedelai dicuci bersih dengan air sumur. Kedelai impor maupun kedelai lokal yang merupakan bahan baku dari tahu ini, dicampur dengan perbandingan 1:1, namun dapat juga kedua jenis kedelai ini tidak dicampur. Kedelai-kedelai ini digiling hingga nantinya mennghasilkan sari kedelai.

 

Bahan baku pembuatan tahu

 

Kedelai-kedelai ini digiling hingga nantinya mennghasilkan sari kedelai.

Sari kedelai ini kemudian direbus di tungku perebusan sampai mendidih dan matang merata, Setelah mendidih, kemudian sari kedelai disaring menggunakan kain dengan serat yang tidak terlalu rapat menuju tungku pencampuran. Penyaringan ini memiliki tujuan untuk memisahkan sari kedelai dengan limbahnya. Hasilnya berupa saripati kedelai yang telah dipisahkan dengan limbahnya yang kemudian pada proses selanjutnya ditambahkan air fermentasi. Air fermentasi ini didapat dari air sisa perebusan sari kedelai yang telah diambil ampasnya yang berumur 1-2 hari. Air fermentasi yang digunakan dalam sekali produksi adalah sebanyak 2 ember berukuran sedang. Campuran tersebut kemudian diaduk rata lalu didiamkan sampai terjadi pemisahan antara saripati kedelai yang berbentuk gumpalan-gumpalan dan air fermentasi yang berada dibagian atas. Semakin lama air fermentasi yang digunakan, maka akan semakin cepat proses penggumpalan sari pati kedelainya sehingga proses selanjutnya akan lebih cepat dikerjakan.

Air yang berada dibagian atas permukaan kemudian disedot menggunakan selang berukuran besar untuk mempermudah proses pemisahan. Air yang disedot keluar sebagian dibuang dan sebagian lagi disimpan untuk proses pembuatan tahu keesokannya lagi sebagai fermentor. Sari pati kedelai yang menggumpal tersebut lalu diangkat dan dipindahkan ke cetakan tahu yang terbuat dari balo kayu yang sebelumnya diberi alas kain tipis dibawahnya. Setelah dipindahkan ke cetakan kayu lalu ditutup dengan papan kayu dan didiamkan selama kurang lebih 15 menit. Tahu yang telah jadi kemudian dipotong kotak-kotak berukuran sedang.

Perebusan kedelai yang sudah digiling, menggunakan tungku dari semen (bis sumur) dengan sistem penguapan yang dialirkan menggunakan pipa ke bagian dasar bejana tungku

 

Air fermentasi yang digunakan untuk membuat tahu.

 

Pekerja (anak dari Ibu Juminem) yang sedang mempersiapkan proses penyaringan sari kedelai menggunakan kain saring berwarna hijau.

 

Proses pengadukan saat perebusan sari kedelai agar matang secara merata.

 

Praktikan kelompok C dan O

 

Sari kedelai dipindahkan ke bejana selanjutnya untuk dilakukan proses penyaringan.

 

Proses penyaringan saripati kedelai dengan ampasnya yang dibantu dengan ditimbun batu agar mempercepat peyaringan.

 

Proses pemberian air fermentasi ke dalam bejana yang berisi saripeati kedelai yang telah terpisah dengan ampasnya. Dibutuhkan 2 ember air fermentasi.

 

 

Proses penyedotan untuk memisahkan air fermnetasi dengan saripati kedelai yang telah menggumpal.

 

Hasil dari proses pencampuran dengan air fermentasi dan telah dipisahkan dengan permukaan atasnya.

 

Pemindahan ke cetakan ahu yang terbuat dari kayu berbentuk balok yang dibwahnya dialasi dengan kain saring, dan didiamkan beberapa saat agar mendapat bentuk yang kotak.

 

Ditutup dengan papan kayu agar mempercepat air keluar.

 

Foto praktikan kelompok C dan O bersama Ibu Juminem.

Seperti pada industri tahu pada umumnya, tentunya selalu ada limbah yang dihasilkan. Limbah pada yang dihasilkan berupa ampas tahu yang biasanya diolah menjadi gembus, sedangkan limbah cair dibuang ke IPAL kolektif yang dikelola pemerintah. Pemasaran produk tahu buatan Ibu Juminem ini adalah dengan penjualan yang dilakukan oleh Ibu Juminem sendiri yang dijajakan dipasar atau ada orang-orang yang memang sengaja membeli langsung ke tempat Ibu Juminem. Biasanya Ibu Juminem menjualnya kepada pedagang di Pasar Nithikan dan Pasar Sorogenen. Tahu Ibu Juminem ini belum meiliki merk dagang dan dijual dengan harga 300-400 rupiah per buah, sedangkan gembusya dijual 250 rupiah per buah.

~ Laporan kunjungan industri
~ Photo by Co-ass